Jamón ibérico y jamón serrano, ¿son todos los tipos de jamón igual?

clases de jamon iberico
23 Junio, 2017

Cuando uno no es un entendido sobre los tipos de jamón de España, es muy fácil que se sienta confuso a la hora de comprar un jamón de calidad. Además, existe la confusión de que jamón serrano y jamón ibérico son dos formas distintas de llamar al mismo producto. Pero no te preocupes, vamos a explicar cuáles son los distintos tipos de jamón para que la próxima vez no dudes en diferenciarlos.

¿Paletilla o jamón?

La primera diferencia importante es el tipo de producto que estamos comprando. La paletilla se refiere a la pata delantera del animal mientras que el jamón es la pata trasera desde la altura de la cadera, así que ahora sólo vamos a hablar del jamón.

¿Cuál es la diferencia entre el jamón ibérico y el jamón serrano?

El jamón ibérico es el jamón que procede del cerdo ibérico, raza originaria de la Península Ibérica, mientras que el jamón serrano deriva del cerdo blanco. Para que un jamón sea considerado ibérico, la pureza de la raza tiene que ser mínimo del 50%. Existen cuatro Denominaciones de Origen reconocidas por la Unión Europea que regulan y garantizan la calidad del jamón ibérico: DO Jamón de Guijuelo, DO Jamón de Huelva, DO Los Pedroches y DO Dehesa de Extremadura.

La calidad de un jamón ibérico viene determinada por cuatro factores fundamentales: la pureza de la raza del cerdo ibérico (mínimo 50% de pureza de la raza), cómo se ha criado al animal (debe ser en régimen de libertad en las dehesas), su alimentación (la cantidad de bellota determinará su aroma y sabor finales) y el curado del jamón, que debe oscilar entre los 8 y los 36 meses.

De todas estas características, será finalmente la alimentación del cerdo la que determinará la clasificación del jamón ibérico:

  • De cebo: para aquellos animales que han sido criados en cebaderos y alimentados con piensos.
  • De cebo de campo: cerdos que se han criado en libertad en la dehesa y han podido hacer ejercicio físico pero si alimentación ha sido básicamente piensos y pastos.
  • De recebo: clasificación para los animales que se han criado en la dehesa y alimentados con piensos pero que en la época de engorde, o montanera, han comido bellota. Al finalizar la montanera no llegan al peso óptimo para ser sacrificados por lo que necesitan ser alimentados con más piensos hasta que lleguen a alcanzar el peso óptimo.
  • De bellota: son aquellos cerdos que durante la montanera, que se da entre los meses de noviembre y marzo, se han alimentado de bellotas y sí han llegado al peso adecuado para ser sacrificados.

Y entonces, ¿qué es el jamón serrano?

Jamón serrano es el término que se ha usado tradicionalmente para denominar a la tradición de curar jamón en clima de sierra. Es un término protegido que hace referencia a una Especialidad Tradicional Garantizada, no al origen del animal.

El jamón serrano procede de cualquier variedad de cerdo blanco y existen tres tipos de calidades registradas que hacen referencia al tiempo de curado de la pieza:

  • Jamón de bodega: pieza curada entre 9 y 12 meses.
  • Jamón de reserva: curado entre 12 y 15 meses.
  • Jamón gran reserva: curado durante más de 15 meses.

Al igual que con el jamón ibérico, también existen Denominaciones de Origen del jamón serrano que regulan su calidad, como la DO de Teruel o la DO de Trevélez (Granada).

En definitiva, el color, el sabor, el aroma y la grasa de un jamón ibérico son las características que lo hacen único y diferenciable del jamón serrano. Además, para poder apreciar completamente la intensidad de sus cualidades es aconsejable que sea cortado a cuchillo. Puedes leer más sobre El arte de cortar jamón ibérico a cuchillo.

Por último, ¿a qué tipo de jamón se le llama “pata negra”?

El término “pata negra” es como se ha conocido popularmente al jamón ibérico debido a que la piel y la pezuña del cerdo ibérico son oscuras, pero este término no está permitido por el Ministerio de Agricultura ya que, además de ser ambiguo, existen variaciones del cerdo ibérico que no tienen la piel o la pezuña de color oscuro.

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