¿Cómo se elabora el aceite de oliva virgen?

29 Junio, 2017

El aceite de oliva es uno de los alimentos más valorados de la gastronomía debido a su sabor, su aroma y sus múltiples beneficios para la salud y, lo que muchos no saben, es que para que de verdad contenga todas sus características intactas y que sean de  calidad, se sigue extrayendo de forma manual. Aunque es cierto que la tecnología ha contribuido a agilizar el proceso de elaboración nunca se usan procedimientos químicos, tan sólo físicos y mecánicos, lo que convierte al aceite de oliva casi en un producto artesanal.

El proceso de elaboración del aceite de oliva es muy básico aunque delicado:

Recolección de la aceituna

El aceite de oliva se extrae directamente de las aceitunas que tienen que ser recogidas entre los meses de octubre y diciembre. Es en esta época del año cuando se encuentran en su punto máximo de maduración y contienen más aceite.

Durante la recolección se pone especial cuidado para que las olivas no caigan al suelo ya que no es apta para la elaboración de aceite de oliva porque el fruto caído aumenta la acidez del aceite. Las aceitunas pueden recogerse a mano directamente del árbol o hacerlas caer con varas sobre las mantas que cubren el suelo, que protegen las aceitunas y ayudan a recogerlas para después transportarlas.

Hoy en día existen máquinas que hacen vibrar a los olivos provocando que las aceitunas caigan, pero en las zonas de montaña el acceso de estas máquinas es muy difícil, por lo que suele seguirse recogiendo los frutos de forma manual, lo que implica que sea un proceso no mecanizado y que influirá en el precio final del aceite de oliva.

Elaboración del aceite de oliva

Recogidas las aceitunas, se llevan a las almazaras para ser procesadas. Lo ideal es que las aceitunas sean procesadas dentro de las primeras 24 horas de ser recogidas para evitar que aumente la acidez.

Lo primero es separarlas por calidades del fruto para después limpiarlas, quitar las hojas y someterlas al primer proceso: el molido. Al moler las aceitunas se obtiene una masa de aceituna que será posteriormente homogenizada con una batidora.

Finalmente, para obtener el aceite de oliva virgen, se hace una separación de la masa de aceitunas en dos fases: en la primera fase se separa la parte sólida de la líquida, que es fundamentalmente agua de vegetación y aceite. En la segunda fase, se elimina el agua de vegetación, obteniendo aceite de oliva virgen.

 

Como se obtiene el aceite de oliva, infografía

 

Durante todo el proceso se tiene mucho cuidado para que el producto resultante sea de la máxima calidad. Cuando un aceite no supera todos estos parámetros de calidad hay que someterlo a procesos de refinado. Te recomendamos que leas más sobre las distintas calidades del aceite de oliva en este link:

¿Por qué el aceite de oliva virgen extra es mejor que el aceite de oliva habitual?

La conservación del aceite de oliva

El aceite de oliva, para que no se vea alterado, tiene que ser almacenado en depósitos de acero inoxidable, debe evitarse que sea expuesto a la luz y su temperatura de conservación estable. Cuando se habla de aceite de oliva extraído en frío, quiere decir que durante el proceso de extracción nunca se han superado los 27ºC. Para que el aceite de oliva conserve su calidad es posteriormente embotellado, normalmente en vidrio oscuro o acero inoxidable.

Y, ¿qué es el aceite de oliva en rama?

El aceite de oliva en rama es la variedad más codiciada por los amantes del aceite. Es el aceite de oliva virgen sin ningún tipo de filtrado, auténtico zumo de aceituna en su estado natural. Es la máxima calidad del aceite de oliva, que al igual que un buen perfume, es más delicado debido a su pureza. Para no alterar el aroma ni el sabor del aceite en rama se usa principalmente para disfrutarlo en crudo, sobre tostadas y ensaladas, la mejor forma de poseer su intensidad y pureza.

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